A raíz de la difusión periodística de un estudio sobre el deterioro para la salud que significó consumir la Canasta Básica de Alimentos durante seis meses, IDEP SALUD consultó a las expertas en nutrición y soberanía alimentaria Miryam K de Gorban y Patricia Aguirre quienes enfatizan que la Canasta Básica de Alimentos es una herramienta estadística y consideran que es evidente que consumirla es perjudicial para la salud.
Patricia Aguirre, Antropóloga UBA, especialista en Soberanía Alimentaria.
“Ninguna canasta básica debería ser consumida porque no es una canasta diseñada para ser comida por nadie: es una canasta normativa.”
La Canasta Básica de Alimentación es una canasta que se hace teniendo en cuenta, primero, la variable adecuación calórica, después, la variable cultural y, después, la variable económica, de manera tal que se hace sobre parámetros estadísticos. Las canastas normativas, como las normas antropométricas, son normas que se hacen sobre promedios estadísticos. Yo no sé quién se sometió a esta prueba de consumir una canasta que no debe ser consumida, es una canasta meramente estadística para sacar cuentas. No entiendo qué comisión de bioética pudo haber aprobado un estudio donde la gente consumiera algo que no está diseñado para ser consumido. Realmente no entiendo, pero tampoco leí el estudio de esa experiencia. De todos modos hay que advertir que se está haciendo un estudio de consumo sobre algo que no fue diseñado para ser consumido sino para sacar cálculos como un promedio estadístico. Si se utiliza en sentido estadístico, la canasta básica es buena, pero si vos la usás en otro sentido, por ejemplo para comértela, es mala. Y va a tener los resultados esperables: que no puede ser consumida y que si es consumida tiene deterioro para la salud.
La canasta básica se diseño para medir la línea de pobreza y la línea de indigencia, es una herramienta estadística de medición. Cuando vos tenés una herramienta la tenés que usar para lo que fue diseñada: si vos querés clavar un clavo, usás como herramienta un martillo y si querés poner un tornillo usas un destornillador. Lo que está haciendo esta gente es usar una herramienta inadecuada porque comer lo que es una herramienta estadística, es una estupidez.
Miryam K de Gorban, Licenciada en Nutrición (UNC), Coordinadora de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria y Nutrición UBA.
“La canasta básica es un indicador económico, no es un indicador de comida saludable”
Hay una mirada sesgada en quien quiera usar la Canasta Básica de Alimentos como una dieta para ser consumida. Otra cosa son las GAPA, las Guías Alimentaria para la Población Argentina, que son los indicadores para una alimentación saludable. Entonces, no hay que confundir: consumir lo de la canasta básica no tiene sentido, eso es una cosa que estuvo mal parida desde el principio, según mi modo de ver. Puede tener discusiones, pero directamente, la canasta básica es solo un indicador económico. Lo que hay que comer y lo que se debe comer está firmado desde el Ministerio de Salud –por el gobierno argentino con el apoyo y con las opiniones en las que participamos todos los expertos en su momento-, son las GAPA, las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Ellas hablan de mayor consumo de verduras y de frutas, del consumo de las carnes, de los lácteos, de todo el listado de los alimentos posibles.
Referencias y artículos relacionados
–Las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” (GAPA) constituyen una herramienta fundamental para favorecer la aprehensión de conocimientos que contribuyan a generar comportamientos alimentarios y nutricionales más equitativos y saludables por parte de la población de usuarios directos e indirectos.
Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia educativo – nutricional destinada a la población general. Las mismas conjugan los conocimientos y avances científicos (sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos) con estrategias educativas, a fin de facilitar, la selección de un perfil de alimentación más saludable en la población.
El sentido primario de las guías alimentarias es favorecer la promoción de estilos de vida más saludables y la prevención de problemas de salud relacionados con la dieta de la población desde un enfoque basado en alimentos.
-Dra. Patricia Aguirre, Antropóloga UBA: SEGURIDAD ALIMENTARIA. Una visión desde la antropología alimentaria. (PDF)
-A continuación compartimos un capítulo del libro Seguridad y Soberanía Alimentaria (PDF al libro completo):
Patrimonio alimentario y sinergias para el desarrollo, por Myriam K de Gorban.
Venía la carne con cuero
la sabrosa carbonada
Mazamorra bien pisada,
Los pasteles, el buen vino
Pero ha querido el destino
Que todo aquello acabara
¨
Es en nuestro poema máximo el Martín Fierro donde encontramos referencias a nuestra cultura alimentaria. Numerosas son las citas que a este respecto se hallan en él, pero también es cierto que en el desarrollo de la humanidad y en las diversas manifestaciones artísticas hay elementos que nos ayudan a conocer, a comprender, a entender a través de ellas los usos y costumbres de cada época que hacen a la cultura de los pueblos.
Si a éstos elementos le sumamos el aporte inestimable de los antropólogos, y de los que, desde un enfoque interdisciplinario entrelazan conocimientos, será posible rescatar la memoria, preservarla y enriquecerla para las generaciones presentes y las que nos sucedan.
Desde los pregones de la colonia, desde los cielitos y la primera obra de la narrativa nacional, El Matadero de Echeverría. Con el Elogio al Matambre, con la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti hasta nuestros días, con los aportes de Agüero, el de La Mazamorra y de Tejada Gómez, en El Canto Popular de las Comidas, nuestra alimentación se referencia en las distintas épocas y regiones del país.
Referencias que no son menores en circunstancias diversas; en las guerras de la independencia con Bartolomé Hidalgo cantando:
¨…Con mate los convidamos
Allá en la acción de Maipú,
Pero en esta me parece
Que han de comer caracú…
Porque considero desde aquí, que históricamente la alimentación esta en relación directa con la disponibilidad de alimentos así como de la posibilidad de su acceso de acuerdo a las relaciones de producción de cada momento histórico y por ende de las relaciones económicas y sociales que lo determinan.
Es posible rescatar hoy lo consensuado en distintas reuniones internacionales en lo que hace a definir conceptos tales como Derecho Humano a la Alimentación, Seguridad Alimentaria y Soberanía Alimentaria, este último en especial, más acabado, que tiene plena vigencia en la actualidad, donde la boca de los cañones impone en el mundo su propia cultura, arrasando la de pueblos milenarios que la han preservado hasta el presente, detrás del concepto de la globalización y del papel jugado por el Dios Mercado, concepto que considera al alimento como una mera mercancía, que debe sujetarse a normas y preceptos que garanticen que “todo lo que sirva para comer sirva para vender” al decir de Patricia Aguirre.
América dio al mundo los alimentos que hoy son parte de la cultura de muchos pueblos, productos de su biodiversidad.
Yo le beso las manos al indio Viracocha
Que inventó el maíz y enseñó su cultivo
Agüero y Carabajal
El maíz, la papa, el tomate, el cacao, el maní y tantos otros caminan hoy como base de la alimentación de otros pueblos y también del nuestro .Muchos de esos productos se han perdido en el camino o han quedado reducidos en su uso a los pueblos originarios, como la quínoa o la kiwicha; muchos han sido incorporados naturalmente como parte de las conquistas y las corrientes migratorias, como la empanada. Los europeos, con la colonización, nos trajeron el ganado bovino, la agricultura, los cultivos industriales, y las hortalizas entre otros. La multiplicación por centenares de miles del ganado en estas pampas (un censo de 1875 registraba 13 millones de cabezas de ganado vacuno y 50 millones de ovejas), su enorme disponibilidad han hecho de la carne la base de nuestra alimentación, que hasta hace poco tiempo, sesgaba la alimentación de las distintas capas sociales. Algunos cereales y en especial el trigo, nos incorporan a la cultura de los pueblos ricos que consumen este cereal y sus derivados, parte esencial también de nuestra base alimentaria .En las zonas urbanas y en especial en las grandes ciudades de nuestro país el trigo ha sustituido al maíz cuya cultura ancestral se conserva en el resto de América.
Las hortalizas y las frutas que hoy consumimos y sus cultivos vinieron de la mano de la inmigración y se agregaron a las que ya existían, como el ají, la calabaza ,el mango, el ananá y tantos otros.
El té y el café lo trajeron los ingleses y disputaron el espacio de la yerba mate que conocieron los jesuitas y tuvieran gran aceptación en el sur del continente. El cacao, también originario de estas tierras y que impactara a Hernán Cortés, llegó a consumirse por los pueblos originarios en Meso América, pero en la colonia lo fue mayormente por las clases pudientes en momentos de celebraciones y tertulias.
Las corrientes migratorias de todos los tiempos fueron producidas en especial por el fracaso de las cosechas, las “hambrunas” que empujaron a la búsqueda del alimento. El propio descubrimiento de América se lleva a cabo tras el camino de “las especias”. ¿Acaso la colonización de Estados Unidos no fue hecha por los pueblos de la Inglaterra que asolados de resultas del fracaso de la cosecha de la “papa”, (también originaria de estas tierras) desembarcan en sus costas, con familias, aperos, semillas y útiles de labranza? Corridos por la hambruna, pueblos enteros atravesaron continentes, y fueron dejando lo propio y adaptando lo nuevo. Entrelazamiento fecundo que en nuestro caso no nos permite desbrozar fácilmente el camino recorrido.
La Cocina hizo al Hombre, afirma Faustino Cordón, y es válido citarlo cuando afirma que cuando cocina el homínido se vuelve animal autótrofo, es decir, que no se limita a buscar su alimento sino que lo prepara y lo produce (cualidad que distingue al hombre de todos los demás animales. Este hecho crucial, sigue diciendo Cordón, fue la ocasión inicial del paulatino aumento demográfico que en 100.000 años ha elevado la población desde tal vez 100 a 200 mil homínidos a los miles de millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimentos iniciada por el homínido ha multiplicado por miles la población de sus descendientes en la Tierra. Pero no solo se reduce a este hecho la evolución culinaria, sino a su más trascendente consecuencia: la palabra, cambio cualitativo que transforma el homínido en el hombre. Y esa capacidad de producir está ligada al uso y perfeccionamiento de las herramientas y de la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos, químicos y bacteriológicos que aplicados a los alimentos hacen a su mayor y mejor utilización, a su diversidad, incorporando una multiplicidad de especies a la estricta dieta carnívora y a la ingesta en crudo que la caracterizara. Esto se asoció además, al descubrimiento y manejo del fuego, (procedimiento físico) que permite el primer método de cocción: el asar; y a posteriori, con la incorporación del agua: el guisar.
El manejo de las herramientas le permitió el desarrollo de la cerámica que coadyuvó en el avance del arte culinario, en la elaboración de los recipientes para cocinar, para conservar, para distribuir. Asar y guisar son aún hoy, las bases de nuestra alimentación cotidiana.
Pese a todos los adelantos técnicos que nos asisten, parte de nuestra población que no alcanza a cubrir con sus ingresos la Canasta Básica de Alimentos, que está en la pobreza o en la indigencia, está utilizando hoy esos primitivos métodos de cocción, y aún con la diversidad de alimentos y productos que ofrece el mercado, las dificultades de acceso a los mismos ha ido limitando cada vez más esa diversidad, logrando que la alimentación cotidiana sea cada vez más rutinaria, más industrializada, primando sobre la selección y adquisición de alimentos su valor económico, y no sus valores nutricionales, sociales y culturales.
El acceso a la alimentación está determinada a su vez por los precios de los productos utilizados en la alimentación básica, por el nivel de los salarios y por el empleo. En la última década, inflación, disminución del poder adquisitivo del salario y desempleo caracterizaron la crisis del 2001-2002 y traban naturalmente el poder de compra de los alimentos, así como la utilización de los servicios, como agua, luz, combustible, arrojando a la indigencia a miles de compatriotas
Las palabras hambre, Desnutrición, Hambre oculta, están referidas en especial a los niños que son los que más sufren directamente sus efectos y de manera más dramática, durante la crisis del 2001 y 2002 fueron parte de su vida cotidiana, y aunque paulatina y lentamente se fueron superando los niveles alcanzados durante ese período, vuelven una y otra vez a presentarse en las regiones más atrasadas de nuestro territorio.
Resulta así que:
En la Plaza de Jujuy,
Frente a la Iglesia matriz,
Doce collas se peleaban
Por un puñado de ají
(Copla popular)
En el mismo período y simultáneamente se produjo una acumulación gigantesca de la riqueza en el que el 10% más rico de la población llegó a tener 46 veces más que el 10 % de los más pobres. Desigualdad ésta tan manifiesta que hace que económica, social y culturalmente debamos afirmar que la comida de los argentinos hoy sea tan diferente según que el análisis se realice en uno o en otro sector de la población. Dado que:
Para comer el locro yo necesito:
Maíz, poroto y carne y ají frito
(Copla popular)
De resultas de una política económica miope basada en principios del mercado neoliberal, se abrieron las puertas a la importación y en especial a la de alimentos competitivos que se producían en el país. Estas diferencias se hicieron manifiestas y dejaron en la ruina a pequeños y medianos productores, expulsó a los campesinos hacia las ciudades- que abarrotadas generaron un mayor nivel de exclusión, mientras las mejores tierras fueron concentrándose en cada vez menos manos, con fuerte presencia de empresas extranjeras. Además, obligándonos hoy a replantearnos la vigencia y la necesidad de una transformación agraria y un modo diferente de producción.
Cuando tenga la tierra sembraré las palabras
que mi padre Martín Fierro puso al viento,
cuando tenga la tierra la tendrán los que luchan
los maestros, los hacheros, los obreros.
Cuando tenga la tierra
te lo juro semilla que la vida
será un dulce racimo y en el mar de las uvas
nuestro vino, cantaré, cantaré.
A.Petrocelli: D. Toro
A partir de mediados de los 90, el desarrollo del monocultivo para producir forraje destinado a la exportación, la soja, que liquida nuestra biodiversidad, generó ingentes daños ecológicos ya comprobados, y en pos de mayores ganancias se cerraron los tambos, se dejó de producir leche y derivados, se redujo la producción de otros cereales, de papas, de legumbres, así como la disminución de la cría del ganado tanto vacuno como ovino. Y así de seguido.
¿Que comen los que comen?: modifican sus hábitos alimentarios y aumentan el consumo de hortalizas, de pescados, de carnes magras, de aves, de leches y yogures descremados, de productos de alto valor agregado. La industria responde a la demanda de ese sector de mayor poder adquisitivo, elaborando a diario nuevos productos, con envases más llamativos, adicionados con suplementos vitamínicos y minerales, nuevas golosinas, nuevos condimentos y los ¨gourmets¨ se multiplican, la gastronomía florece y muestra a través de los medios mil y una forma de preparar el lenguado o el pejerrey, el lomo y el peceto, las endibias, las cerezas o lo arándanos.
Dice Maria Elena Walsh al respecto:
Sabana y mantel
El hijo de la intemperie
los teje más de una vez
y puede con hoja verde
adornar su desnudez
Salvaje quien duerme avaro
y mata el hambre de pie
Sabana y mantel
En ese período, los sectores con menor poder adquisitivo, modifican también sus hábitos de consumo, eligen segundas marcas, compran de acuerdo a los precios que estudian con detenimiento, comienzan a abandonar los supermercados y las compras mensuales para orientarse hacia los negocios de barrio y hacia las compras diarias, seleccionan envases menores, compran suelto, abandonan el bife con lomo, o el churrasco de cuadril y buscan cortes más rendidores.
¿Que comen los que no comen? Recibieron subsidios magros –los $150 ya depreciados–, reciben bolsones con 4 ó 5 alimentos, generalmente harina, arroz, polenta, azúcar y un poco de aceite, y desarrollan lo que denominamos Estrategias de Sobrevivencia. Y abandona, el asado, ese asado festivo que hizo decir a Tejada Gómez:
Cuando mi argentina gente
Se reúne en los asados,
Enseña un modo de ser
Generoso y solidario
Porque el que asa para él solo
Suele morir de arrebato
Y aunque le saque la brasa
Lo mismo queda pasmado
Son las vueltas de la vida
Y a vueltas se hace el asado.
Y lo reemplaza por el choripán y por la carne picada, y vuelven las vísceras a su mesa, la milanesa de hígado y de mondongo, el churrasco, pero de corazón cuando se consigue, pero en general la carne escasea como los huevos. No es casual, por lo tanto, que un porcentaje elevado de los niños y las embarazadas sufran de anemia, y la anemia les impide aprender, jugar, crecer, y disminuye ¨la igualdad de oportunidades tan declamada.
Si hasta el criollo locro volvió ¨huascha locro¨, de tan pobre que es. Y pobre es el guiso y la carbonada, y aguamos la leche cuando se tiene, y se vuelve también al combustible primitivo, al carbón. Con el apoyo de los medios de difusión y cursos de capacitación se enseñaba a los pobres a utilizar el alimento maravilloso, la soja, a la que nos referimos anteriormente.
La misma que se donaba como parte de un programa denominado ¨Soja Solidaria, que utilizando lo que denominamos “publicidad engañosa” decía que reemplaza a la leche, “leche de soja”, y a la carne también. Precisamente, les preocupa que encuentran barreras culturales que les impide difundirla, ya que se trata de introducir alimentos que pertenecen a otras culturas, así como introdujeron la “comida chatarra” para incorporarnos al Primer Mundo. Esa acción, la de promover el consumo de un alimento que se produce para el ganado europeo, asiático y de otros países, como es la soja forrajera, que además es transgénica, altera no solo el patrimonio alimentario que nos pertenece, sino según recomendaciones científicas, es inconveniente para la alimentación de los niños menores de cinco años, por su contenido en antinutrientes y fitoestrógenos, y está expresamente prohibida para menores de dos años.
La situación creada hizo que en el momento de la crisis, hayan surgido iniciativas creadoras para acceder a un plato de comida como parte de la resistencia popular. Se crearon así comedores comunitarios, iglesias de distinto credo se sumaron a ellos, y en las nuevas formas sociales que se han multiplicado en esa época, alimentarse se convierte en una necesidad imperiosa que atraviesa a la sociedad. Pudimos ver así las asambleas vecinales que abren y rescatan espacios creando merenderos y comedores para desocupados, ancianos y niños; las organizaciones piqueteras desarrollaron colectivamente modalidades de elaboración de alimentos, algunas seculares, otras más avanzadas y de carácter ecológico, junto a los comedores el ropero o costurero y la ayuda escolar. Los cartoneros dejan sus hijos al cuidado de guarderías y jardines donde comen y duermen en horarios nocturnos.
Casi todos ellos desarrollan huertas familiares y comunitarias, panaderías, elaboran dulces y regresan a las formas artesanales de conservación de alimentos. Sumamos a esto la elaboración familiar de distintos productos, que tradicionalmente formaban parte de las cocinas regionales y que hoy lo son de la venta ambulante, especialmente la chipa, la tortilla, el pan casero, las facturas que posibilitan un mínimo ingreso al núcleo familiar.
Los pequeños productores de algunas provincias, como es el caso de Misiones y Corrientes, donde por efectos de distintas corrientes migratorias se produce una gran diversidad de alimentos, se organizan en ferias populares y establecen formas directas de comercialización entre productores y consumidores. En determinado momento la explosión de las ferias de trueque canalizaron también estos esfuerzos.
Las pautas de una alimentación saludable están sometidas así a las leyes del mercado, y obliga a plantearse la formulación de una Política Alimentaria que distribuya equitativamente los bienes que producimos, que garantice el Derecho Humano a la Alimentación, que garantice la Seguridad Alimentaria y sobre todo, la Soberanía Alimentaria de este país que amamos. Estas garantías a su vez darán lugar al rescate, al respeto y la preservación del patrimonio cultural alimentario que nos pertenece y que por su variedad, por su disponibilidad, por su sustentabilidad está en condiciones de cumplir el objetivo fijado en la Cumbre de Roma de 1996: Ganancias para pocos o Alimentos para todos.
Será de ver entonces, como en mi infancia en aquella escuela santiagueña a la que concurrí, llevar nuevamente el jarrito enlozado atado al cinto para tomar la mazamorra y la copa de leche, y no solo el cocido y el té con lo que se sustituye en estos tiempos;
porque hay ciudades que ignoran su gusto americano
y muchos ya no saben su sabor argentino
pero ella será siempre lo que fue para el Inca
nodriza de los pobres en el páramo andino
Agüero y Carabajal
y que los maestros aprendamos, como entonces, a cocinar el suculento locro y la carbonada, para volver a ver por el cielo el humo de los asados, y juntar nuestras ganas brindando con un vino y con olorosas empanadas.
Para que así sea, para que un nivel de vida digno garantice estos, nuestros sueños, juntemos las ganas y organicemos nuestro accionar para que multiplicado se vuelva a favor de todo nuestro pueblo y que en nuestra tierra podamos decir nunca más al hambre y a la desnutrición.
Rubén Fernández, IDEP SALUD.
